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2004年05月18日
ミルクとアロマ
こんにちは。もう五月も半ばですね。
4月から新しい環境になった方も慣れてきた頃ではないでしょうか？
かえってホッとしてぼんやりひとやすみ、なんて方もいらっしゃるのかもしれませんね。
私は月に一度、フランスAOCチーズの勉強会に行っていて、先週が丁度勉強会の日でした。山羊や羊、牛など使うミルクによって香りも風味も違いますが、どんな草を食べて育ったのか、それによっても全くちがってくるんです。
AOCの場合はチーズの作り方も、形も、搾乳する動物の銘柄までそれはこと細かに規定されています。まるで精油のようですよね？また、長く保存させるためにチーズを栗の葉でくるんでみたり、ハーブをまぶしてみたりというような事もありますけれど、ハーブを食べているうちにミルクもどんどんハーブの香りになってくるんですね。だからハーブで加工をしていないものでもほんのりハーブの香りがするチーズもあるんですよ。
ところでみなさんはどうして山羊のチーズが真っ白なのかご存知ですか？牛のチーズなどは白カビで周りが白くなっていても、中はちょっと黄色がかっていますよね？その理由は「カロチン」にあります。山羊のミルクには「カロチン」が移行しないのだそうです。だから真っ白。普段牛乳は白いのに何故って思われるかもしれませんが、チーズを作るには牛乳はかなり濃縮されます。そのため脂肪分も多くなり、カロチンの色も分かるくらい黄色くなってくるんですね。
ちょっと面白いことを聞いたのですが、赤ちゃんは自分のお母さんの母乳と他のお母さんの母乳をガーゼにつけてにおいをかがせると、自分のお母さんの母乳の香りがするほうに興味を示すのだそうです。こんなところにもアロマが･･･という今回は雑学でした。
投稿者 tsukamoto : 2004年05月18日 12:02
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