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2004年10月05日
スパイス その１
こんにちは。みなさんには今ハマっているものとかありますか？
私はつい先日から「カレー」に取り憑かれてしまい、ここ数日お昼は毎日カレーを食べていたりします。しかも本格的なスパイスのカレーでないとダメなんです。幸いなことに会社の周りに何軒かあるので、毎日同じ所に通わずにすんでいますけれど(笑)
考えてみればカレーもハーブ（スパイス）ということで今回からスパイス編です。調べてみると、スパイスってかなり奥深いものでした。スパイスの正確な定義はないのですが、「植物の種子、果実、葉、皮、塊根などから得られ、刺激性・香味・着色性を持ち飲食物の風味や着色、食欲増進に関与するもの」といったところでしょう。ここでもふれていますがスパイスには大きく分けると３つの働きがあって、
１． 芳香性
２． 刺激性（辛味性）
３． 着色性
であると言えます。カレーはこれをバランス良くブレンドし、それぞれオリジナルの風味を出しているんですね。では、具体的にどんなものがあるかをお話していきましょう。
１． 芳香性
スパイスの芳香性には植物中の精油成分が大きく関与しています。スパイス類でも精油として販売されているものってありますよね。バニラ、シナモン、ブラックペッパー、バジル、マージョラム、フェンネルなど。刺激性も併せ持つシナモンやブラックペッパーの香りはあまり良くありませんが精油では薬理作用（血行促進、消化促進、殺菌など）に注目して用いられることがあります。
また、とある芳香性健胃消化剤にはケイヒ(シナモン)末、ウイキョウ(フェンネル)末、チョウジ(クローブ)末、ショウキョウ(ジンジャー)末、サンショウ末などのスパイス（この場合本当は「生薬」というのが適切でしょうね）が含まれていて特有の香りを呈します。芳香性スパイスの場合はある程度精油成分が分かっていますので、おおよそどんな作用を持つのか見当をつけやすいと思います。例えばシナモンに含まれる「シンナミックアルデヒド」は殺菌作用が高いですし、フェンネルに含まれる「アネトール」は駆風作用を持つと考えられています。ぱっと成分を見渡すとアルコール類やフェノール類などを含むことが多いので、抗菌作用が全般的にありそうです。
刺激性については、次週にお話します。
投稿者 tsukamoto : 2004年10月05日 14:23
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