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2004年10月12日
スパイス その２
こんにちは。3連休はいかがお過ごしでしたか？私は青森の日本薬剤師会学術大会に行ってきました！最近旅のようにあちこちに行けていい気分転換になっています。やっぱり旅っていいですね！（一応仕事だったんですけどね）
さて、今回はスパイスの2回目で、「刺激性（辛味性）」についてです。 スパイスというとやっぱり刺激！って思う方が多いことでしょう。 しかし、「辛い」というのにもトウガラシのようなホットな辛さ、ワサビのようなシャープな辛さがありますよね。トウガラシの辛味成分「カプサイシン」は化学名でいうと(E)-N-(4-hydroxy-3-methoxybenzyl)-8-methylnon-6-enamide。酸アミド系の辛味成分です。ワサビの辛味成分は「アリルイソチオシアネート」で、イソチオシアネート系の辛味成分です。一般的に酸アミド系・カルボニル系はホットな辛さ、チオエーテル系・イソチオシアネート系はシャープな辛さと言えます。そういえばカレーはホットな辛さですよね。ワサビやマスタード、ニンニクなどシャープな辛さのものでカレーのようなもの（？）を作ったらどうなると思いますか？実は辛くならないんです。チオエーテル系やイソチオシアネート系の辛味成分は酵素によって誘導されますが、その酵素は熱によって失活するため加熱には向かないのです。
例えば、タマネギも加熱すると甘くなりますが、生のまま食べるととても辛いですよね。これは辛味成分の硫化物が甘味のあるメルカプタンになるためです。シャープな辛さのものに辛味を期待するのであれば、加熱は禁物。ホットな辛さのものは比較的熱に強いようですが、加熱に一番強いのはトウガラシです。トウガラシの香りは不揮発性ですが加熱に強いのでローストすると香りも辛さも楽しめます。 昔の人はどうしたらスパイスの風味や辛さを充分に生かせるのかということをいろいろ化学的に考えなくても様々な経験から学んでいたんでしょうね。それを薬理学的に考えてみてもなかなか面白いものだと思いました。
投稿者 tsukamoto : 2004年10月12日 14:25
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